Azúcar Invertido o Glucosa con Thermomix®

#Trucos 09 noviembre 2014

Azúcar Invertido o Glucosa con Thermomix®

 

Ingredientes:

  • 150 ml. de agua mineral.

  • 350 gr. de azúcar.

  • 1 sobre de ácido tartárico y málico(sobre blanco).

  • 1 sobre de bicarbonato sódico ( sobre morado).


Preparación:

  1. Pon el agua en el vaso y programa 3 min./50ºc/vel. 5.

  2. Añade el azúcar y programa 6 min./80ºc/ vel. 4. ( ha de llegar a los 80 grados para continuar, si no fuere el caso volvemos a programar mismo tiempo, velocidad y temperatura).

  3. Añade el sobre blanco (acidulante), y mezcla 10 seg. vel. 4.

  4. Cuando baje la temperatura a 60ºc (+/- 5 minutos) incorpore el sobre morado y mezcla 1 min./vel. 4.


Para qué sirve? 

Su poder edulcorante sería del 133% ( el de la sacarosa o azúcar normal es del 100%).

Se puede utilizar en helados, porque tiene efectos cristalizantes, rebaja el punto de congelación de los productos, será más fácil darle forma, y la textura será más suave y refinada. se utiliza en la proporción del 25%.

En panadería acelera la fermentación de las masa, retiene la humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rápidamente, también sirve para dar brillo a los bollos, y retrasa el enranciamiento de las masa y se utiliza en la proporción del 50% al 70%.

En bizcochos les deja más húmedos y esto hace que duren más tiernos más tiempos al igual que sucede con las masas. y la proporción sería de 10% al 20%.

Y para la repostería, puede fijar,absorver y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de bombones de chocolate , especialmente los ganaches.