MENÚ SAN VALENTÍN

#General 12 febrero 2017

MENÚ:CREMA DE ESPÁRRAGOS Y CALABACÍN.RAPE AL VERMUT.PAPILLOTES DE PLÁTANO CON CHOCOLATEMENÚ SAN VALENTÍNMENÚ SAN VALENTÍNMENÚ SAN VALENTÍNPapillotes de plátano con chocolate:• 2 Plátanos con piel• Dos chorritos de zumo de limón• 40 gr de chocolate con leche en trozos• 2 cucharaditas de azúcar morenoRape al vermut y crema de espárragos verdes y calabacín• 6-8 almejas• 1-2 cucharadas de sal• 150 g de gambas enteras sin pelar• 1 ramillete de espárragos verdes• 1 calabacín con piel ( aprox. 300 g )• 4 medallones de rape ( 400 g )• 2 dientes de ajo• 50 g de aceite de oliva• 1 pimienta de cayena seca entera ( opcional )• 50 g de vermut rojo• 100 g de cebolla en trozos• 1 patata en trozos (100 g )• 300 g de caldo de pescado• 1 cucharada de tomate fritoPapillotes de plátano con chocolate1. Coloque cada plátano sobre un rectángulo de papel de hornear. Retire solo una tira de la piel de los plátanos y riéguelos con el zumo de limón. Haga pequeños cortes en la pulpa del plátano, introduzca en ellos los trozos de chocolate y espolvoréelos con el azúcar moreno. Pliegue los papeles para formar los papillotes, póngalos en la bandeja varoma y reserve.Rape al vermut y crema de espárragos verdes y calabacín2. Ponga las almejas en abundante agua con la sal para que suelten la arena. Pele las gambas y reserve también las cabezas. Corte 4-6 espárragos en láminas longitudinales, el resto en rodajas y reserve las puntas en la bandeja varoma con los papillotes. Haga 4 láminas longitudinales de calabacín, corte el resto en trozos y reserve.3. Forre el recipiente varoma con papel de hornear humedecido y estrujado y coloque dentro los medallones de rape enrollados en una lámina de calabacín asegurada con hilo de cocina o un palillo. Ponga alrededor las almejas, las gambas y las láminas de espárragos.4. Ponga en el vaso los ajos y 30 g de aceite. Pique 3 seg/ vel 7 y sofría 3 min/ 120°C/ vel 1.5. Añada al vaso las cabezas de las gambas y la cayena y sofría 5 min/ 120°C/vel 1 ( 5 min/ varoma/vel 1 ).6. Incorpore el vermut y programe 5/ min / varoma/ vel 1. Cuele a través de un colador de malla fina sobre los rollos de rape. Aclare el vaso.7. Ponga en el vaso 20 g de aceite, la cebolla y la patata. Trocee 3 seg/ vel 5 y sofría 4 min/ 120°C/vel cuchara. ( 4 min/ varoma/vel cuchara ).8. Incorpore las rodajas de espárragos, los trozos de calabacín y el caldo. Sitúe el recipiente varoma en su posición y coloque la bandeja varoma. Tape el varoma y programe. 20 min/ varoma/ vel / 1. Retire el varoma y retire la bandeja varoma, coloque el cubilete en la tapa y triture 1 min/ vel 10. Retire la crema a una sopera.9. Ponga el tomate frito en el vaso. Sitúe el recipiente varoma de nuevo en su posición y retire el papel de hornear para que caiga el líquido de cocción en el vaso. Retire el varoma. Sin poner el cubilete, programe 6 min/ varoma/ vel 1 para reducir la salsa.10. Sirva la crema decorada con las puntas de espárragos de primero, el rape con las almejas, las gambas y las láminas de espárragos regado con la salsa del vaso de segundo y los Plátanos de postre.