COLECCIÓN DOS MENÚS DE NAVIDAD, MENÚ 2

#Navidad 30 diciembre 2018


   


 MENÚ DE NAVIDAD 2: MEJILLONES CON SALSA MALTESA. CALDERETA DE DORADA Y MARISCO AL HORNO. POSTRE DE MERENGUE Y CÍTRICOS.



INGREDIENTES 


Para el postre de merengue y cítricos




  • 6 huevos 

  • 300 gr. de azúcar 

  • 1 pellizco de sal

  • 1 cucharadita de maicena

  • 1 cucharada de agua

  • 1 naranja

  • 3 tiras de piel de limón, solo la parte amarilla

  • 80 gr. de zumo de limón y una cucharadita más para el merengue

  • 50 gr. de mantequilla con sal en trozos

  • 1 pomelo rosa

  • 1 lima

Para la caldereta
  • 40 gr. de avellanas

  • 3 dientes de ajo

  • 150/200 gr. de cebolla en cuartos

  • 4 ramitas de perejil fresco

  • 2/3 pellizcos de hebras de azafrán 

  • 50 gr. de aceite de oliva virgen extra

  • 50 gr. de pulpa de pimiento choricero

  • 300 gr. de salsa de tomate estilo casero

  • 50 gr. de vino blanco

  • 2/3 pellizcos de pimienta molida

  • 500 gr. de patatas de guarnición en cuartos o mitades

  • 1 kilo de mejillones frescos y limpios

  • 2/3 doradas sin cabeza, en tranchas de 5 cm., aproximadamente 1 kilo

  • 16 gambones crudos enteros, aproximadamente 1/2 kilo

  • 250 gr. de almejas frescas

  • 200 gr. de pulpo cocido en rodajas

  • 8 cucharadas de muesli crujiente

  • 6 pimientos del piquillo en tiras


Para la salsa
  • 2 tiras de piel de naranja, solo la parte naranja

  • 250 gr. de mantequilla con sal en trozos 

  • 60 gr. de zumo de naranja 

  • 2 pellizcos de sal 


  • 2/3 pellizcos de pimienta molida




PREPARACIÓN 





El merengue




  1. Coloca la mariposa en las cuchillas. Casca cada huevo en un vol y viértelo en la tapa del vaso con el cubilete puesto (las claras irán cayendo lentamente en el vaso). Retira delicadamente la tapa del vaso con las yemas y ponla sobre un bol. Levanta lentamente el cubilete y deja caer 3 yemas en un bol y otras 3 en otro. Reserva.

  2. Añade al vaso 200 gr. de azúcar, la sal y 1 cucharadita de zumo de limón y monta 3 min/50°C/vel 3,5. Mientras tanto, mezcla en el cubilete 1 cucharadita de maicena con 1 cucharadita de agua.

  3. Añade la maicena disuelta y monta 4 min/vel 3,5. Mientras tanto, pela a vivo la naranja y retira los gajos sin nada de parte blanca. Corta los gajos de la naranja a la mitad y reserva en un bol. Retira la mariposa. Vierte el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada y reserva en el frigorífico. Lava y seca perfectamente el vaso y la tapa. 

  4. Pon en el vaso 100 gr. de azúcar y la piel de limón, pulveriza 15 seg/vel 10. Con la espátula, baja los ingredientes hacia el fondo del vaso.

  5. Añade 80 gr. de zumo de limón, la mantequilla y 3 yemas de huevo reservadas, programa 8 min/98°C/vel 3. Mientras tanto, pela a vivo el pomelo y la lima, retira los gajos sin nada de parte blanca. Corta los gajos de pomelo a la mitad y los de lima en tres trozos y resérvalos por separado en dos boles. Retira el lemon curd a un bol, reserva en el congelador.  Lava y seca el vaso.



La caldereta



  1. Precalienta el horno a 225°C.

  2. Pon en el vaso las avellanas y muelelas 4 seg/vel 7. 

  3. Añade los ajos, la cebolla, el perejil, el azafrán y el aceite. Trocea 2 seg/vel 5. Retira el cubilete y sofríe 5 min/120°C/vel cuchara.

  4. Añade la pulpa del pimiento choricero, la salsa de tomate, el vino blanco y la pimienta. Introduce en el vaso el cestillo con las patatas. Sitúa el recipiente Varoma en su posición con los mejillones, tapa y programa 20 min/Varoma/vel cuchara. Mientras tanto, coloca las doradas, los gambones, las almejas y el pulpo en una fuente de horno alta. 


Mientras monta el postre



  • Pon en 8 vasos 1 cucharada de muesli crujiente. Añade una capa de merengue y reparte el lemon curd. Distribuye los gajos de naranja, pomelo y lima, cubre cada uno con el merengue restante. Con un soplete, dora ligeramente los merengues y reserva los vasos en el frigorífico.





  1.  Retira el Varoma y reserva tapado. Con la muesca de la espátula,        extrae el cestillo y vierte las patatas en la fuente sobre las doradas.Vierte la salsa del vaso en la fuente y distribuye las tiras de pimiento del poquillo.

  2. Hornea durante 15 minutos (225°C). Mientras tanto lava el vaso y continúa con la receta.


La salsa Maltesa



  1. Pon en el vaso la piel de naranja y ralla 5 seg/del 10.

  2. Añade la mantequilla y funde 3 min/70°C/vel 2. Vierte en una jarra y reserva.

  3. Pon en el vaso el zumo de naranja, las 3 yemas de huevo restantes reservadas, la sal y la pimienta, programa 2 min/70°C/vel 4. Después programa 3 min/70°C/vel 5, mientras tanto, vierte la mantequilla fundida reservada, poco a poco,  sobre la tapa sin quitar el cubilete y durante el tiempo indicado. Retira del vaso y reserva.


Terminación 


  • Sirve los mejillones regados con la salsa maltesa de entrante, la caldereta de dorada como plato principal y los merengues con cítricos de postre.



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