Menú de Navidad 2018: Mejillones con salsa maltesa. Caldereta de dorada y marisco al horno. Postre de merengue y cítricos.

#Navidad 04 diciembre 2018






Menú de Navidad 2018: Mejillones con salsa maltesa. Caldereta de dorada y marisco al horno. Postre de merengue y cítricos. 


Ingredientes para 8 raciones: 


Postre de merengue y cítricos: 



  • 6 huevos. 


  • 300 g de azúcar. 


  • 1 pellizco de sal. 


  • 1 cucharadita de maicena. 


  • 1 cucharada de agua. 


  • 1 naranja. 


  • 3 tiras de piel de limón (solo la parte amarilla). 


  • 80 g de zumo de limón ( y 1 cucharadita más para el merengue). 


  • 50 g de mantequilla con sal en trozos. 


  • 1 pomelo rosa. 


  • 1 lima. 



Caldereta de dorada y cocción de mejillones: 



  • 40 g de avellanas. 


  • 3 dientes de ajo. 


  • 150-200 g de cebolla en cuartos. 


  • 4 ramitas de perejil fresco. 


  • 2-3 pellizcos de hebras de azafrán. 


  • 50 g de aceite (AOVE). 


  • 50 g de pulpa de pimiento choricero. 


  • 300 g de salsa de tomate casero. 


  • 50 g de vino blanco. 


  • 2-3  pellizcos de pimienta molida. 


  • 500 g de patatas para guarnición. 


  • 1 k de mejillones frescos. 


  • 2-3 doradas en filetes (1 k aprox.). 


  • 16 gambones crudos enteros (500 g). 


  • 250 g de almejas frescas. 


  • 200 g de pulpo cocido en rodajas. 


  • 8 cucharadas de muesli crujiente. 


  • 6  pimientos de piquillo en tiras. 



Salsa maltesa: 



  • 2 tiras de piel de naranja (solo la parte naranja). 


  • 250 g de mantequilla con sal en trozos. 


  • 60 g de zumo de naranja. 


  • 2 pellizcos de sal. 


  • 2-3 pellizcos de pimienta molida. 



Preparación: 


Postre de merengue y cítricos. 


1. Coloque la mariposa en las cuchillas. Separe las claras de las yemas de los huevos y ponga 3 yemas en un bol y 3 yemas en otro, añada las claras al vaso, 200 g de azúcar, la sal y 1 cucharadita de zumo de limón y monte 3 min/ 50ºC/ Vel 3´5. Mientras mezcle en el cubilete la maicena con el agua. 


2. Añada la maicena disuelta y monte 4 min/ Vel 3´5 Mientras tanto pele la naranja a lo vivo (sin nada de parte blanca) retire los gajos y reserve. Retire la mariposa, vierta el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada y reserve en el frigorífico. Lave y seque el vaso. 


3. Ponga en el vaso 100 g de azúcar, la piel del limón y pulverice 15 seg/ vel 10, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. 


4. Añada 80 g de zumo de limón, mantequilla y 3 de las yemas reservadas y programe 8 min/ 98ºC/ Vel 3. Mientras tanto pele a lo vivo el pomelo y la lima retire los gajos y reserve junto a la naranja. Retire el lemon curd del vaso a un bol y reserve en el congelador. Lave y seque el vaso. 


Caldereta de dorada y cocción de mejillones. 


5. Precaliente el horno a 225ºC. 


6. Ponga en el vaso las avellanas y muela 4 seg/ Vel 7, añada los ajos, cebolla, perejil, azafrán, aceite y trocee 2 seg/ Vel 5. Retire el cubilete y sofría 5 min/ 120ºC/ Vel cuchara. 


7. Añada la pulpa del pimiento choricero, la salsa de tomate, el vino, la pimienta, introduzca el cestillo con las patas chascadas, cierre el vaso y coloque la varoma en su posición con los mejillones, tape y programe 20min/ Varoma/ Vel cuchara (si los mejillones no se abriesen vuelva a programar 5 min más), mientras tanto, ponga en una fuente para horno las doradas, gambones, almejas y pulpo y reserve. Monte el postre: Ponga en 8 vasos 1 cuchara de muesli crujiente, añada una capa de merengue y reparta el lemon curd, decore con los gajos de la fruta reservada y con un soplete dore ligeramente el merengue, reserve en el frigorífico.  


8. Retire el varoma y reserve tapado, con la muesca de la espátula extraiga el cestillo ponga las patatas en la fuente de horno y vierta la salsa por encima y decore con las tiras de pimiento del piquillo y hornee 15 min a 225ºC, lave y seque el vaso. 


Salsa Maltesa. 


9. Ponga en el vaso la piel de naranja y ralle 5 seg/ Vel 10, añada la mantequilla y funda 3 min/70ºC/Vel 2. Vierta en una jarra y reserve. 


10. Ponga en el vaso el zumo de naranja, las 3 yemas restantes, sal, pimienta y programe 2 min/ 70ºC/ Vel 4, después 3 min/70ºC/Vel 5, vierta la mantequilla fundida reservada poco a poco sobre la tapa sin retirar el cubilete en el tiempo indicado. Retire del vaso y reserve. 


Terminación.  


11. Sirva los mejillones regados con la salsa maltesa de entrante, la caldereta de dorada de plato principal y los merengues de postre