Menú Completo: Vichyssoise. Salmón con espárragos verdes y salsa de queso manchego. Quesillo de yogur.

#Pescados y mariscos 22 febrero 2018

Menú Completo:


Vichyssoise. Salmón con espárragos verdes y salsa de queso manchego. Quesillo de yogur.


Ingredientes:


Quesillo de yogur.



  • 50 g de azúcar.

  • 250 g de nata (35% de grasa).

  • 40 g de caramelo liquido.

  • 1 huevo.

  • 1 yogur griego (125-130 g)

  •  130 g de leche condensada.


Vichyssoise.



  • 1 huevo duro.

  • 300 g de puerros (solo la parte blanca).

  • 50 g de aceite de oliva.

  • 150 g de patatas (en trozos).

  • ½ cucharadita de sal.

  • 1 pellizco de pimienta blanca molida.

  • 1 pellizco de nuez moscada.

  • 1 pastilla de caldo de ave.

  • 800 g de agua.


Salmón con espárragos verdes. 



  • 600 g de lomo de salmón fresco sin piel (en dados de aprox. 5 cm.)

  • 150 g de espárragos verdes en trozos.

  • 1 pellizco de sal.

  • 1 pellizco de pimienta blanca.

  • 40 g de vino blanco.

  • 1 chorrito de aceite de oliva.

  • 50 g de nata líquida. (para la vichyssoise).


Salsa de queso manchego.



  • 100 g de queso manchego.

  • 70 g de cebolla.

  • 1 diente de ajo.

  • 20 g de aceite de oliva.

  • 150 g de nata (35% de grasa).

  • 1 pellizco de pimienta blanca.

  • 1 pellizco de eneldo seco.


Preparación:


1. Ponga el azúcar en el vaso y pulverice 10 seg/ vel 10.


2. Coloque la mariposa en las cuchillas, añada la nata y , sin programar tiempo, monte a Vel 3 prestando atención para evitar que se haga mantequilla. Retire la mariposa, ponga la nata en una manga pastelera con boquilla rizada y reserve en el frigorífico.


3. Ponga el caramelo en 4 flaneras individuales.


4. Ponga en el vaso el huevo, yogur y leche condensada y mezcle 10 seg/ vel 4. Reparta la mezcla de flan en los moldes y cubra con film transparente para cocinar o papel de aluminio bien cerradito. Aclare el vaso.


5. Ponga en el vaso el huevo duro y trocee 1 seg/ vel 4. Retire y reserve.


6. Ponga en el vaso el puerro y aceite y trocee 2 seg/ vel 5. Añada las patatas, sal, pimienta, nuez moscada, pastilla de caldo y agua. Coloque la tapa.


7. Ponga en una bolsa de asar el salmón, los espárragos, sal, pimienta, el vino, aceite y huevo picado. Cierre la bolsa dejando el contenido bien extendido y sin aire. Reserve


8. Ponga el recipiente Varoma en su posición y coloque las flaneras dentro. Ponga la bandeja Varoma encima y coloque la bolsa del salmón, tape el Varoma y programe 15 min/ varoma/ giro inverso/ vel cuchara.


9. Retire la bandeja Varoma y ponga los quesillos en el frigorífico cuando se templen un poco. Ahora ponga la bolsa del salmón en el recipiente Varoma, tape y reserve sobre un plato para mantener el salmón caliente.


10. Añada al vaso la nata y triture 30 seg/ vel 10. Vierta la vichyssoise en una sopera y reserve. Aclare y seque le vaso.


11. Ponga en el vaso el queso y ralle 10 seg/ vel 10. Retire y reserve.


12. Ponga en el vaso la cebolleta, ajo, aceite y trocee 3 seg/ vel 5 y sofría 3 min/120º/vel cuchara. Añada el queso rallado, la nata, la pimienta y eneldo, ponga el cestillo en el lugar el cubilete y programe 10 min/ 90ºC/ vel 2.


Sirva la Vichyssoise de primero, el salmón con la salsa de segundo y los quesillos con la nata de postre. 




Receta del libro Experiencia gastronómica para TM5.