Azúcar invertido

#Postres y dulces 12 agosto 2019

El azúcar invertido es el resultado de separar la sacarosa del azúcar mediante una reacción química obteniendo una combinación de glucosa y fructosa.


Se utiliza en pastelería por su poder endulzante (30% superior al azúcar) y para mantener más tiernos y esponjosos los bizcochos, en panadería por ser un acelerador de la fermentación y en heladería para evitar la cristalización. 


El porcentaje de azúcar invertido que se usa sustituyendo al azúcar es:


10 a 20% en bizcochos


50 a 70% en panadería 


25% en heladeria


Ingredientes para 500g


150g de agua mineral


350g de azúcar 


1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble)


Preparacion


1. Ponga el agua en el vaso y programé 3 min/50ºC/vel 5.


2. Añada el azúcar y programe 6 min/80ºC/vel 4


3. Separe el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añada al vaso el sobre de acidulante y mezcle 10 seg/vel 4. Espere a que la temperatura del vaso baje a 60ºC (unos 5 minutos).


4. Incorpore el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezcle 1 min/vel 4.


Vierta en un tarro de cristal o recipiente hermético. Después de un pequeño reposo se vuelve transparente. Si tiene espuma, retírela con una cuchara. Reserve a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico.